冷冻干燥技术发明于20世纪初，二战后，冻干技术开始应用于食品、医药、航空航天等领域，并逐渐得到工业化推广。冻干食品也称FD（Freeze Dried）食品，这种食品的优势是能维持其本身的新鲜度及营养成分，无须防腐剂就可以在常温下保存5年以上。由于其成品脱除了大部分水分，具有重量轻、便于携带和运输等优点，冻干食品也开始走进人们的日常生活，成为了休闲方便的健康食品
在日本、美国和欧洲等发达国家，冻干食品已发展到工业化、 自动化的程度。在这些国家简单便捷的方便食品费结构中， 营养优质的冻干食品占比普遍在50％以上，在日常生活中的普及也已达到相当的高度。有数据表明，美国、日本冻干食品的市场相对成熟，每年分别需要600万吨和200万吨的冻干食品。
冻干技术原理
冻干技术指真空冷冻干燥技术，不同于油炸或烘烤以及制作粉末时用喷雾干燥，冻干是将冷冻之后的食品放置在真空环境下升华，将食品进行脱水干燥。简单来说，冻干其实就是对冷冻产品的一次升华过程。当冻结的液体开始转化为气态时，就发生了升华。
整个冻干过程主要包括预冻、速冻、真空干燥个阶段。
冷冻干燥的基本原理是基于水的三态变化，水有三种相态，即固态、液态和气态，三种相态之间既可以相互转换又可以共存，三相变化主要基于水的压强和温度。
食品冷冻干燥就是把新鲜的食品如蔬菜、肉类、水果等预先快速冻结，并在真空状态下，将食品中的水分从固态升华成气态，再有解析干燥除去部分结合水，从而达到低温脱水干燥。
冻干食品必须先在其结晶温度以下进行预冻，也就是先冷冻组成食品的物质（溶质）。采取速冻方式原因在于冻结速度越快，食物中的冰晶越小，对细胞的机械损伤就越小。
2、真空干燥
冻干的干燥阶段一般分为两个阶段一次干燥和二次干燥，又可称为升华干燥，及解析干燥。
（1）一次干燥
预冻后，必须通过升华将冰从食品中去除，这需要仔细控制两个参数：温度和压力。食品在真空条件下吸热，冰晶就会升华为水蒸气从食品表面溢出。升华速率取决于食品的蒸汽压与集冰器的蒸汽压之差。分子会从高压强的样本移动到低压强的样本，由于蒸汽压与温度有关，因此食品温度也必须高于集冰器温度。
（2）二次干燥
一次干燥后，食品所有的冰都升华了，但仍有一些液体存在于食品中，就有必要对其进行二次干燥，彻底清除多余的水分。这个过程也叫等温解吸，多余的水分会通过高温而被解吸出来。
冻干食品的特点
1、高营养
真空冷冻干燥加工是在极低温度和很高真空度的条件下进行的干燥加工, 加工时食材基本上处于无氧和完全避光的环境中, 热变性小, 有效地保持了新鲜食材的色、香、味、形,并最大限度地保存食材中的各种维生素、碳水化合物、蛋白质等营养成分和叶绿素、生物酶、氨基酸等营养成分以及风味物质。有研究资料表明，保存了1-2年的冻干食品的营养完全可以代替新鲜食品。
2、适口性
由于在冻干过程中，食材中的水分会在原位置就地析出，这就避免了一般干燥方法中，由于食材内部水分向其表面流动迁移而将营养物质携带至食材表面，造成营养物质损失和食材表面硬化等不良现象、具有理想的速溶性以及快速复水性。
3、高复水性
在冻干过程中, 固态冰晶升华成水蒸汽后在食材中留下空隙, 故真空冷冻干燥的食品具有干燥的海绵状多孔性结构,也因此具有理想的速溶性和快速而近乎完全的复水性，食用时只要加入适量水, 即可在几秒至几分钟内回复还原为近乎原本新鲜的美味。
4、持久保鲜，使用便捷
冻干食品的脱水彻底、一般而言，冻干食品的残余水分在5%以下，而且食品内部残余水分分布均匀，因此在采用真空包装的条件下，可在常温环境中保存3-5年。
当然随着冻干技术的发展，其成本也会有所下降，此外冻干食品符合现下“绿色食品”、“方便食品”、“保健食品”的全球食品三大发展趋势，它将是未来食品行业的一个新趋势。
