冻干机通过一种工艺，称为“真空冷冻干燥”，来保留食物中的营养成分。这个过程使冻干食品在脱水的同时，保持其营养价值、味道和质地。以下是冻干机保留营养的关键步骤和原理：
1. 快速冷冻
在冻干过程中，食物被迅速冷冻到非常低的温度，通常在-50°C到-80°C之间。这一过程使水分转变为固态（冰）。冷冻的速度越快，冰晶越小，越能减少对细胞结构的破坏，从而保留营养。
2. 真空环境下升华
一旦食物被冷冻，冻干机会将食物置于真空环境中。真空条件下，通过缓慢加热，冰直接从固态升华成气态，而不经过液态水的转变。这种升华过程除去了食物中的水分，但不会使食物中的细胞壁或营养物质遭到损害。
3. 避免高温影响
传统的干燥方法，如烘干或风干，会因为高温导致食物中的某些热敏营养素（如维生素C、维生素B群等）被破坏或流失。然而，冻干工艺在极低温度下进行，避免了高温对营养成分的破坏，特别是热敏性物质得以较好地保存。
4. 减少氧化和化学反应
在真空环境中，食物中的水分被除去，氧气也很少，这大大降低了氧化反应的发生率。氧化反应是导致食品营养成分（尤其是维生素和抗yang化剂）流失的主要原因之一。冻干工艺通过抑制氧化，确保营养物质在较长时间内得以保存。
5. 保持结构和活性成分
冻干技术保留了食物的结构，因此不仅营养成分得到保留，活性成分（如酶、蛋白质、抗yang化剂等）也能较好地保存。这对某些营养需求较高的人群，或用于药材的加工至关重要。
6. 复水性
由于冻干技术保持了食物的细胞结构，在复水时（即将冻干食品重新加入水分），食物能够较好地恢复其原始形态和营养价值。这使得营养物质能够被人体吸收和利用。
7. 延长保存时间的同时保留营养
传统的食品保存方法，如腌制、熏制或高温杀jun，会影响食物中的营养物质。而冻干食品在脱水的状态下可以保存多年，且由于其保留了绝大部分的营养成分，即使在长时间的储存后，食物的营养价值也不会显著降低。
8. 保护热敏性成分
一些非常敏感的营养物质，如维生素C和多酚类化合物，容易在高温、光照或氧化条件下分解。而冻干机在低温和真空环境下操作，这些成分能够得到保护。
9. 防止微生物生长
食物中的水分被除去后，微生物（如细jun、霉菌等）难以在这种环境中生存和繁殖，这减少了营养成分的降解。传统干燥方法中，食物即使脱水，仍然会有残余水分，容易引起微生物的生长，导致营养流失。
10. 保持食物中的抗yang化剂和微量元素
冻干工艺对食物的抗yang化剂、矿物质和微量元素等成分也有良好的保留效果，这对保证食物的营养价值具有重要意义，特别是那些需要保留高抗yang化能力的水果和蔬菜等食材。
通过这些步骤，冻干机能够大幅度保留食物的营养成分，使得冻干食品在食用时仍能提供较高的营养价值。
